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沙司

 西餐菜式的變化,很多是使用了不同的沙司而引起。   熱菜用的沙司又可分為濃、薄、稀、清四種。製作沙司以原汁牛肉清湯或雞   清湯、蔬菜湯、牛奶、酸牛乳、油脂和醋為原料。近年來人們對高脂肪與蛋白質   的食用減少,而一些不含高脂肪、蛋白質的素沙司不斷出現,進一步豐富了沙司   的種類。   各種沙司都含有可口芳香和不同顏色的原料,可以起到增強菜肴滋味、增加   美觀色澤的功用,熱沙司還可起到保溫的作用。   常用的沙司有:奶油沙司(Bechame1 Sauce)、番茄沙司(Tomato Sauce)   、咖喱沙司(Curry Sauce)、沙拉油沙司(Mayonnaise Sauce)、韃靼沙司(T   artar Sauce)、千島沙司(Thousand lsland Sauce)、白沙司(White Sauce)   、粉沙司(Pink Sauce)、蛋黃沙司(Yolk Sauce)、薄荷沙司(Mint Sauce)   、辣根沙司(Horseradich Sauce)、醋沙司(Vinegar Sauce)、蘋果沙司(甜   )(Apple Sauce)、橘沙司(甜)(Orange Sauce)
素沙司
  脂肪含量少和蛋白含量少的素沙司,主要是使用了可溶性膳食纖維——素肉粉吸水30倍,與橄欖油、黃油、原汁、奶、蛋、醋、蔬菜湯或其他的原料乳化後,可製成濃素沙司輔助漿料。如將素肉粉吸水50倍,可製成薄狀的素沙司,再多吸水還可以製成稀的和清的沙司。
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